“Massimo Bottura, le propriétaire du resto Osteria Francescana, est un cas exemplaire de gestion d’une petite entreprise familiale italienne. Son parcours est à la croisée des chemins entre l’esprit d’entreprise,  la culture et la technologie et est un exemple pour la diffusion de la culture italienne et le développement du Made in Italy au niveau international “. Le chef de Modène – trois étoiles Michelin et numéro un du monde monde au classement best 50 – reçoit maintenant un diplôme honorifique en administration des affaires dans l’Aula Magna de Sainte-Lucie à Bologne, avec discours axé sur l’éthique de l’entrepreneuriat.
Bottura est le chef qui a inventé le Réfectoire Ambrosiano dans les mois de l’Expo (une aventure qui est aussi devenue un film), l’expérience empruntée à d’autres villes, avec la participation des meilleurs chefs de la planète. «Avant l’été, nous allons ouvrir un réfectoire à Londres, au coeur de Chelsea. Alain Ducasse et Adrià ont déjà adhéré. Et puis nous allons à Berlin.

Combien coûte manger dans vos cantines “sociales”? “A Londres, vous passerez 50 cents pour une soupe, 30 pour les légumes: c’est évidemment symbolique, nous ne devons pas leur faire un cadeau. Au Brésil, vous ne payez rien, l’argent est recueilli par la location d’espaces, accueillants et lumineux, pour les événements. Accueillir les personnes dans le besoin ne doivent pas être associé à des lieux de seconde catégorie, en fait. Cela ne veut pas être de la charité, c’est la restauration de la dignité “. Une différence majeure.
“Fondamentale, je dirais. Il est comme l’appel, de prendre les meilleurs produits fabriqués dans les ateliers de la prison. La charité est une tâche à faire en silence. Vous mettez votre main à la poche et vous donnez. Ici, le concept est différent: il revient à des projets culturels, qui doivent être communiqués. Nous devons raconter ceux qui travaillent avec et pour les prisonniers, soutenir ceux qui cherchent à se remettre dans le jeu par le travail. Améliorer le talent, la capacité, la passion. Nous cuisiniers sommes fidèles à nos artisans, mais personne ne nous empêche de soutenir un fournisseur “social”, s’il est capable de résister à la concurrence du marché en termes de qualité “. Aujourd’hui les cuisiniers valent bien plus que la somme de leurs recettes. Nous pouvons faire une différence parce que nous sommes écoutés. Si la politique internationale se tourne vers le pire, il y a beaucoup de gens qui se battent en silence. Nous devons exploiter cette période féconde, je pense que les gens ont réalisé que nous ne pouvons pas nous enfermer dans notre petit coin et que le mot d’ordre doit être “partage”.

Attribuer un diplôme honorifique à un cuisinier n’est pas si fréquent

“Ils sont venus aussi de Harvard pour comprendre comment nous fonctionnons dans la boutique.  Je tiens à appeler la boutique, car il y a une place pour l’éducation, la culture, l’agriculture, le tourisme, le soutien social. Le nouveau tourisme alimentaire modifie l’économie locale, jamais vu tant d’étrangers à Modène … Nous avons deux mille demandes de stages. Ils viennent ici, et absorbent aussi la culture de la durabilité, l’interdiction des déchets, le respect pour le travail des agriculteurs. ” – dit M. Bottura.